Skip to content

Terme Pidesi, İskilip Dolması ve İskilip Turşusu

14 Temmuz 2009, ekleyen Fatih Polatlı

Daha önce Tüm incelikleriyle Oltu Cag Kebabı haberimizi yapmamızı sağlayan Resmi Gazete, bugün de, Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı'nın Terme Pidesi, İskilip Dolması ve İskilip Turşusu hakkındaki ilanlarını yayımladı. Okurlarımızla bu ürünlerin en incelikli tariflerini de paylaşıyoruz: 

TERME PİDESİ

Ürünün Tanımı: Mahreç işareti olarak tescilini yaptırmak istediğimiz ürün gıda maddesi olarak Türk Tarihimizde büyük bir yer etmiş olan, gerek hammaddesi ve gerekse işçilik hizmeti ile tamamiyle Türkiye’ mizin doğal kaynakları ile üretilen, damak tadımızın değişmez, sofralarımızın vazgeçilmez, Terme ilçemizin, Terme halkının sembolü ve gururu haline gelmiş olan “ PİDE “ dir.
Pide, bir kısım hammaddelerin (Pide içi dediğimiz hammaddeler) tüketicilerin tercihlerine göre değişiklik arz ettiği, hamurunun kıvamı için tam bir maharet isteyen, gerçek lezzeti için Ustalık Hizmetinin tam bir profesyonellik gerektirdiği, tamamiyle özel olarak imal edilmiş olan Kara Fırın içinde pişirilen, alevi çok iyi dengelenmiş Meşe Odununun ateşiyle pişme kıvamının ve pişme usüllerinin çok iyi bilinmesi gereken bir gıda maddesidir.
Pide’ nin hammaddesini ele alacak olursak 2 ana hammadesi vardır. Bunların birincisi hamur, ikincisi ise pidenin içidir. Hamurun oluşması için hamurun da kendisine ait hammaddeleri vardır, pide içinin de kendisine ait hammaddeleri vardır. Bu aşamalar aşağıdaki gibidir.
1 - Hammadde için ilk aşama olan hamurun hazırlanması : Pidemizin imalatı için öncelikle Hamurun hazırlanması gerekmektedir. Hamurun hammaddesi un, su, tuz,maya ve şekerdir. Bu hammaddelerin karışımı ile hamur elde edilir. Ancak, hamuru hazırlarken burada yine ustalık ve maharet çok büyük önem arz etmektedir. Bu aşama ne kadar profesyonelce gerçekleştirilirse pidenin lezzeti ve pişme kıvamı da buna göre şekillenecektir. Burada ne kadar malzemenin birbiri için ne kadar ihtiyacı olduğu, hamurun tazeliğini yitirmemesi için ihtiyaç kadar hamurun hazırlanması, hamurun yoğurulma süresi, hamurun yeterli kıvamına getirilmesi, hamurun kaç porsiyonluk pide yapımı için hazırlanacağı, hamurun pişmek için hazırda bekletme süresi, hamurun hazırlandıktan ve pişmeye verilmeden önce dinlendirme süresi, hamurun pişmeyi beklerken muhafaza koşulları pidenin tam bir Pide gibi tüketiciye hazır hale getirilmesinde çok büyük önem arz etmektedir. Çünkü pide için birinci aşama hamur dur.
Hamurun, genel uygulamaya göre Pidenin yapımı için yoğrulup hazırlanmasından sonra bekletme süresi sabit değildir. Ancak yinede bizim Terme Pidemizin tam bir standarda göre yapılması ve lezzetinin kusursuz olması için Un, Su, Tuz, Maya ve Şeker karışımından yoğrularak elde edilen hamur, yoğrulduktan sonra bir bekletme süresine tabi tutulmalıdır. Bu sürede 20 dakikadır. Bunun sebebi ise içine katılan tüm malzemelerin hamur ile bütünleşmesi, hamurun mayalanması, hamurun kabarması, hamurun şişmesidir. 20 dakika kadar beklemiş hamurdan yapılan Terme Pidesi lezzet kıvamına tam olarak ulaşmış olacaktır.
2 - Hammadde için ikinci aşama ise pide içidir. Pidemizin iç malzemeleri kıyma, kaşar peyniri , pastırma, kuşbaşı et, çökelek, beyaz peynir, sucuk’ tur. Bu içlerin pide içerisinde pişmek için hazır hale getirilmesi için ise içlerin belli bir hazırlık aşamalarından geçirilmesi gerekir. Bunlar;
* Kuşbaşı etin hazırlanışı : Hayvanın but kısmından elde edilecek etin, sinirleri alınmış olmalıdır. Döner eti biçiminde açıldıktan sonra bıçakla ince bir şekilde kuşbaşı diye hitap ettiğimiz ölçüde kesilmelidir. Kuşbaşı etin içine domates, biber, maydanoz ve tuz ilave edilerek kuşbaşı etimiz hazırlanmış olur.
* Kıyma’ nın hazırlanışı : Kıyma büyük ve krom bir tencerede iyice kavrulur ve soğumaya alınır. Daha sonra önceden soyularak mikserde çekilip krom tencerede kavrulmuş soğanın yeteri kadarını yeteri kadar soğutulmuş kıymanın içine ilave edilerek kıyma içinin hazırlanması tamamlanmış olur. Soğan, Terme Pidesi’ nde sadece Kıymalı Pide’ de kullanılmaktadır. Terme Pidesinin standart 1 Porsiyonluk Kıymalı Pidesinde makinede çekilmiş olarak 50 gram soğan kullanılmaktadır.
* Kaşar Peynir ve Beyaz Peynir : Kaşar peynir ve beyaz peyniri rende veya mikser ile çekeriz. Bu aşama kaşar peynirin ve beyaz peynirin pide içine katılması için yeterlidir.
* Çökelek : Temin ettiğimiz veya kendimizin hazırlamış olduğumuz çökeleği salamura yapıp günlük ihtiyacımız kadarını salamuradan çıkarıp maydanozlu veya maydanozsuz olarak pişmeye hazır duruma getirmiş oluruz.
* Sucuk ve Pastırma : Temin etiğimiz sucuk ve pastırmayı gerekli ölçü ve büyüklükte ihtiyaç oranında kesip pişmeye hazır hale getiririz.
Üretilen her ürün için birim başına kullanılan malzeme miktarı ve özellikleri:

KIYMALI PİDE
* 100 gr. Krom Tencerede Kavrulmuş Kıyma
* 50 gr. Makinede Çekilerek Krom Tencerede Kavrulmuş Soğan
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* 50 gr. Yağ.
* Ayrıca istenirse Yumurta.
ÇÖKELEKLİ PİDE
* 100 gr. Çökelek
* 10 gr. Maydanoz
* 75 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* Ayrıca istenirse Yumurta
KAŞAR PEYNİRLİ PİDE
* 100 gr. Rendelenmiş Kaşar Peyniri
* 75 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* Ayrıca istenirse Yumurta
SUCUKLU PİDE
* 100 gr. İnce Şekilde Doğranmış Sucuk
* 75 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* Ayrıca istenirse Yumurta
KUŞBAŞILI PİDE
* 70 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
* 30 gr. Kuşbaşı şeklinde Doğranmış Domates
* 20 gr. İnce Şekilde Doğranmış Sivri biber
* 50 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* Ayrıca istenirse Yumurta
PASTIRMALI PİDE
* 100 gr. İnce Şekilde Doğranmış Pastırma
* 100 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* Ayrıca istenirse Yumurta
KARIŞIK PİDE
* 50 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
* 20 gr. İnce Şekilde Doğranmış Pastırma
* 20 gr. Rendelenmiş Kaşar Peyniri
* 15 gr. Kuşbaşı Şekilde Doğranmış Domates
* 5 gr. İnce Şekilde Doğranmış Biber
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
• Ayrıca istenirse Yumurta
ÖZEL KUŞBAŞI ETLİ PİDE (Sadece Kuşbaşı Şeklinde Doğranmış Sinirsiz Dana Etinden)
* 125 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
* 100 gr. Yağ
* 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
* İstenirse İnce Şekilde Doğranmış Sivri Biber, Kuşbaşı Şekilde Doğranmış Domates vs…Gibi Diğer İç Malzemeler katılabilir.
Terme Pidesinde tüm bu malzemeler pidenin içine ayrı ayrı olarak konulup pişirilebildiği gibi, müşterinin istediği içlerin yada tamamının birbirine karıştırılması ile “Karışık” diye tabir ettiğimiz şekli ile de pişirilip tüketiciye sunulabilir. Karışık siparişinde de müşteri bu karışımı pidenin içine bölüm bölüm şeklinde de isteyebilir, malzemenin birbirine karıştırılarak da pişirilmesini isteyebilir. Tercih tamamiyle müşteriye aittir. Burada tüketicinin arzusuna göre yumurta da hammadde olarak pidemizin imalatına katkı sağlamaktadır. Mesela tüketici pidenin içine tek veya çift yumurta ilave edilmesini isteyebilir. Burada yumurta müşteri isteğine göre sadece sarısı ile veya akıyla birlikte pidenin üzerine ilave edilir. Ancak pidenin fırına verildikten sonra pişme esnasında üzerine yumurta ilave edilmesi için geçmesi gereken süre ve yumurtanın pişmesi ile pidenin pişme süresinin aynı zamana denk getirilip gerek yumurtanın gerekse pidenin pişme süresinde bir aksamaya sebep olunmaması gerekmektedir. Burada yumurtanın sarısının dağıtılmadan pişirilmesi de “Terme Pidesi” nin vazgeçilmez lezzetine ilave olarak görsel açıdan da güzellik katmaktadır.
Burada pide içleri ile diğer bir konu ise pide içlerimizi ne kadar taze olarak pide içine katarsak bir o kadar daha pidemiz lezzetli olur. İhtiyaç fazlası pide içi ilk tazeliğini koruyamadığı için zamanla lezzetini ilk günkü gibi koruyamayacaktır. Bu sebepten hazırda bulunduracağımız pide içinin stok miktarı çok iyi ayarlanmalıdır.
Burada bu işlemlerin yapılması esnasında unutulmaması gereken önemli konulardan biri de temizlik ve hijyendir. Tüm bu işlemlerin gerçekleştirilmesi esnasında ilgili yasa, yönetmelik ve her türlü sağlık koşullarına tam ve eksiksiz olarak uymak gereklidir ve zorunludur. Çünkü mesleğimiz sağlık kurallarının üretimimizin her aşamasında tam olarak uygulanmasının zorunlu olduğu bir meslektir.
Terme Pidemizin boyutları bir porsiyon için 70-80 cm. uzunluğunda, 15 cm. genişliğindedir. Bir buçuk porsiyonluk pidemizin boyu 100-110 cm. uzunluğunda ve yine 15 cm. genişliğindedir. Terme Pidemizin açık pide olup, pişmiş rengi nar gibi diye tabir ettiğimiz renktedir.
Üretim Alanı : Terme Pidesi’ nin üretim alanı Karadeniz Bölgesi’ nin Samsun iline bağlı Terme ilçesidir. Terme, Samsun Ordu karayolunun 57. km’ sinde, karayolu üzerinde bulunmaktadır.
Üretim Metodu : Pidemizin hazırlanması için öncelikle ilgili hammaddelerinin tam olarak hazırlanması gerekir. Gerekli malzemelerin temininden sonra asıl iş usta maharetine dayanmaktadır. Pide ustası gerek fırının sıcaklığından gerekse de hamurun ve iç malzemelerin kıvamına kadar tüm bileşenlerin kıvamının tam olarak tutturulmasını sağlar. Terme Pidesi’ nde bu çok önemlidir. Sonrasında hazırlanan iç malzemeler porsiyon büyüklüğüne göre açılmış olan (1 Porsiyon: 70-80 cm, 1,5 porsiyon 100-110 cm….) , eni 15 cm olan hamurun içine müşterinin isteğine göre konulur. Hamurun kenarları tam olarak kapatılmadan hafifçe içe doğru kapatılır . Bu şekle gelen pişmemiş pide meşe odunun ateşinde taş fırın içinde nar gibi oluncaya dek pişirilir ve fırından alınır. Fırından alınan pidenin üst kısmında bulunan nar gibi olan hamur kısımlarına yağ sürülür. Eğer müşteri tarafından pidenin içine yumurta konulması isteniyorsa pidenin pişmesine belli bir zaman kalınca yumurta ilave edilir. Yumurtanın da sarısının dağılmamasına özen gösterilir. Müşterinin isteğine göre parçalara bölünerek veya bütün halinde servis yapılır.
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri : Terme Pidesinin diğer bölgelerde üretilen pidelerden ayırt edici özelliği açık olarak pişirilmesi, içinin bolca katılması,kullanılan malzemelerin tamamen doğal malzemeler olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Pidenin servisinde ise genellikle bütün olarak servis yapılır. Bu fark daha çok Terme pidesi ve farklı bölgeden gelen her hangi bir pidenin lezzet olarak karşılaştırılmasında daha da iyi anlaşılacaktır.
Ürünün Mahreç İşaret Olmasına ilişkin Bilgi ve Belgeler: Terme ilçesi uzun yıllardır Terme Pidesi’ ni tam lezzetiyle yapan bir çok usta yetiştirmiştir. Terme pidesi’ nin asıl lezzeti de Pide Ustası’ nın maharetidir. Ustalarımızın da yetişme yeri asıl olarak Terme’ dir. Yıllardır pidemizin değişmeyen lezzeti ile ‘’Pide’’ Terme ilçemiz için bir Sembol haline gelmiştir. Türkiye’ nin her yerinden Terme Pidesi siparişleri alınmaktadır. Güzergahı Terme olan bir çok yolcu Terme Pidesi’ nin yemeden Terme’ den ayrılmazlar. Bir çok yazılı veya görsel Medya’ da Terme Pidesi’ ni bir çok kez haber yapmışladır. Terme pidesi ile ilgili tüm bu olumlu olaylar sonucu bir çok bölgede Terme Pidesi adı altında işletmeler açılmıştır. Böylelikle Terme Pidesi, Terme’ de doğarak Türkiye’ nin bir çok alanına TERME PİDESİ ünvanıyla yayılmıştır.
Denetleme : Terme Pidesi’ nin üretiminin ve yukarıda belirtilen özellikteki Pide’ nin üretiminin uygun olarak yapılıp yapılmadığının denetimi, ilgili kanun ve yönetmeliklere göre Terme Ticaret Odası tarafından oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılacaktır.
Ayrıca pidemiz piştiği anda tüketilmeyecek ise ambalajlanması esnasında pidenin hava alacak şekilde hijyenik kutulular ile ambalajlanması gereklidir. Yoksa pide ambalajında hava almazsa hamur haline gelebilir.

İSKİLİP DOLMASI

İskilip dolması için kullanılan malzemeler; pirinç, kuru soğan, et, tereyağı, tuz, karabiber ve sudur. Bu malzemeler özel olarak seçilmelidir. Bazı malzemelerin özellikleri şöyle sıralanabilir.
Pirinç; taneleri uzun ve yuvarlakça, beyaz veya hafif sarı renkte, sırt kısmında kırmızımtırak çizgi bulunur. Tercih edilen bu pirincin genel olarak bileşimi %15 su, %3 azotlu maddeler, %2 yağ, %72 azotsuz hülasa maddeleri, %4 selüloz, %2 kül' dür. Bu özelliklere sahip olan pirincin seçilmesinin sebebi ise lezzetli olması ve pişme süresinin pirinç için çok uzun bir süre olması dolayısıyla bu süre içerisinde princin lapa olmadan tane tane kalmasıdır. Çorum'un Osmancık ilçesinde yetişen Akpirinç bu özelliklerle uyumlu olduğu için özellikle tercih edilmelidir. Tosya dolmalık pirinci de Akpirinç' e alternatif olarak kullanılabilir.
Et: Yöresel yemeğimiz olan İskilip dolması için tercih edilen et İlçemizde doğal çevrede yetiştirilen büyük baş hayvanlardan olan daha ve sığırlarda elde edilir. Kullanılacak etin kemikli olması gereklidir.
Tereyağı: Tereyağı kullanılmasının nedeni lezzetin diğer yağlara göre yemeğe ayrı bir tat katmasıdır. Tereyağı yine yöredeki çiftliklerden temin edilerek doğal özellikte olmasına dikkat edilir.
İskilip dolması için kullanılan ekipmanların önemi çok büyüktür.
Yakacak: Yemeğin pişirilmesinde yakacak olarak mutlak odun kullanılmalı ve özelliklede meşe veya meyve ağacı olması gereklidir.
Tencere, tepsi ve diğer ekipmanlar: Pişirme esnasında kullanılan diğer araç ve gereçler de çok önemlidir. Kullanılan tencere ve tepsinin kalaylı bakır özel kaplar olması gereklidir. Zira İskilip dolmasının yapımına özel olarak üretilen bakır kaplar tüm ekipmanları ile yörede üretilmektedir. Kazan kapağı üstte buhar tahliye deliği olan bir tasarıma sahiptir.
Hamur: Un ve su ile yoğrulan çok katı bir hamur elde edilerek bakır kazanın kapağı etrafına sıvanır. Böylece uzun süren pişme esnasında İskilip dolmasının iyice ve demlenerek pişmesi sağlanacaktır.
Cağ: 60-90 cm çuvallara cağ denilmektedir. İskilip dolmasının pişirilmesinde pirincin çuvallara doldurulması özel bir yöntem olmakla birlikte 60-90 cm' lik bu çuvallara cağ denilmektedir. Pirinç içerisine doldurulmadan önce cağların mutlaka yıkanmış ve ıslak olmasına dikkat edilmelidir.
Lenger: Yemeğin sunumu lenger denilen özel kaplarda yapılır.
Üretim Alanı : İskilip Sınırları içi.
Üretim Metodu : İskilip 'in yöresel yemeği olan İskilip dolması; yıllarını bu işe vermiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmiş tecrübeli aşçı ve yamağı tarafından hazırlanır. Malzemelerin miktarı misafirlerin sayısına göre belirlenir.
İskilip dolmasının pişirme tekniği şöyledir; Bir kazanda iri tuz (çekilmemiş tuz) katılmış su kaynatılır. Su kaynadıktan sonra ocaktan alınarak bir yerde kapağı açılarak biraz havalandırılır. Bu işlemden sonra içerisine pirinç eklenir ve pirinç 1 saat dinlendirilir.
Diğer tarafta büyük bakır bir tavanın içerisine tereyağ konularak daha önceden kıyılmış kuru soğanlar bu yağın içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavurma işleminden sonra 1 ölçü pirinç için 1 ölçü olacak şekilde soğuk su konularak kaynatılır. Kazana konulan suyun miktarı iyi ayarlanmalıdır çünkü içine katılacak olan pirincin hem çiğ kalmaması hem de lapa olmaması gerekmektedir. Tuzlu suda bekletilen pirinç 6-7 defa iyice yıkanıp yabancı maddelerden ve tuzdan arındırıldıktan sonra kaynayan suya ilave edilir. Yüksek ateşte pişen pirinç kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir. Pirincin suyunu çekmesinden sonra kazan ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilir ve pirinç bir buçuk saat süreyle demlenmeye bırakılır. Ara ara pirinç karıştırılarak tane tane olması sağlanır. Demlenme süresi sonunda pirinçler özel olarak yıkanıp ıslak vaziyette olan cağ denilen çuvalların içerisine konulur ağızları bağlanır.
Pirincin pişmesi ve demlenmesi esnasında özel olarak üretilen kazana tereyağı, soğan, tuz karabiber ve kemikli etler konulur. Kavrulan etler yaklaşık 10 cm büyüklüğünde doğranmış olmalıdır. Bu karışımın üzerine biraz geçecek kadar su konulur. Etler bu şekilde hazırlandıktan sonra kazanın içerisine Anadolu'da üç ayak diye adlandırılan sac ayağı konulur. Bu yükselti (yaklaşık 25 cm) üstüne konulan büyük bir bakır tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış cağlar yerleştirilir ve üzeri önceleri yine bir tepsi ile kapatılırken son zamanlarda perşuman kağıdı kullanılarak kapatılır. Kazanın delikli kapağı da kapatılarak kapak etrafına un ve su ile katıca yoğrulmuş hamur sıvanır. (Kapak etrafına sıvanan bu hamur ise düdüklü tencerenin contası işlevini görür.)
Kazan açık alanda ve meşe odunu yakılarak hazırlanmış ocağın üstüne oturtulur. Bu konumda 12 saat süre pişirilecektir. Bundan dolayı ocakta kullanılan odun önemlidir. Zira yavaş yandığı için meşe odunu Veya meyve ağacı tercih edilir ve ateş hiç söndürülmeden ve ağır ağır yanacak şekilde yemek pişmeye bırakılır. Yemeğin pişme süresi boyunca nöbetleşe bu ateş usta veya çırak tarafından kontrol edilir.
Pişirme süresince kazanın kapağında bulunan küçük delikten kazanın içindeki buhar yavaş yavaş tahliye olacaktır. Böylece istenilen kıvam sağlanacaktır.
Sunumu: Özel günlerde hazırlanan İskilip dolmasının geleneksel bir yemek olması dışında sunumu da yıllardan beri gelen belli bir usule göre yapılmaktadır. Bu yemeğin servisi Lenger denilen bakırdan yapılmış kalaylı biraz çukurca tepsi gibi özel dolma kabında yapılır. Lenger' e ilk önce dolma olarak adlandırılan iç pilav konularak etin suyu pilav üzerine dökülerek terbiye edilir. Pilav üzerine etler konularak servise hazır hale gelir. İskilip dolması yanında bu yemeğin hazmını kolaylaştıracak sirkeli salatası İkram edilir. Yemek sıcak olarak servis edilir.
Üretim Yapılacak alan: Sürekli olarak bir buhar tahliyesi olacağından açık alanda olması veya oldukça geniş bir kapalı alan olması gerekmektedir.
ÜRÜNÜN AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ : Yörede saray yemeği olarak da adlandırılan İskilip dolmasının teknik olarak özellikleri; kullanılan malzemeler, İskilip'te yılarını bu işe vermiş usta aşçılar tarafından pişirilmesi, pişirme tekniği, usul faktörü ve servis adabı olmak üzere sıralanabilir.
İnsan faktörü: Bu yemeğin özelliği, yıllarını bu işe vermiş işinin ehli ustaların yanında çıraklık yaparak gelenek ve görenekleri öğrenerek gelmiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişerek bu öğretiyi almış ustalarımızın bu yemeği yapmak için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır. İskilip dolması pişirebilmek için en az 2 yıl işin ehli bir usta yanında çıkarlık yapmak gerekmektedir. Bu süre ustalık için yeterli bir zaman olacaktır.
Usul faktörü: İskilip dolmasının pişirme biçimi, pişirme işlemi için kullanılan araç ve gereçlerin yemeğe özel olarak üretilmesi, yemeğin sunum şekli ve de gelenek göreneklerde düğünlerde yapılması gibi sebeplerden dolayı İskilip ile özdeşleşmiş olması usul faktörünün bir gereğidir.
Üretim tekniği: İskilip 'in yöresel yemeği olan İskilip dolması; yıllarını bu işe vermiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmiş tecrübeli aşçı ve yamağı tarafından hazırlanır. Malzemelerin miktarı misafirlerin sayısına göre belirlenir.
DENETLEME : İskilip dolmasının yukarıda anlatılmaya çalışılan usule uygun yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre İskilip belediyesi koordinatörlüğünde Belediyeden en az üç kişi Esnaf ve Sanatkarları odaları Birliğinden 1 kişi, Halk Eğitim Müdürlüğünden 1 kişinin katılımı ile oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon en az beş kişiden oluşacak ve yılda bir kere, ihtiyaç duyulduğunda şikayet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini yapacaktır.

İSKİLİP TURŞUSU

İskilip turşusu için kullanılan malzemeler: Turşusu yapılacak sebzeler (Salatalık-Biber-Kavun keleği- Fasulye-Domates-Havuç-Lahana), Maydanoz, Dereotu, Sarımsak, iskilip kaya tuzu, iskilip turşu sirkesi, Su.
Sebze :Turşuluk sebzelerin seçimi turşunun lezzeti ve uzun olan saklama süresince bozulmaması için önemlidir. Sebzeler körpe yani taze olmalıdır ve zedelenmemiş olması gereklidir. Zedelenmiş sebzelerin mikroorganizmalara açık olması sebebiyle bozulması daha kolay olmaktadır.
Kaya tuzu: İskilip turşusunu özel kılan unsurlardan birisi olan İskilip kaya tuzu ve İskilip'e özgü yöntemlerle yapılan sirkesidir.
Kaya tuzu ilçemizin tuz yataklarından çıkarılan yoğunluğu 2.1 ile 2.55 arasında değişen ve sertliği 2,5 olan kaya tuzunun içerisinde ağır metaller bulunmamaktadır. İlçemizin güneyinde karasal iklimin etkisi görülmektedir. Karasal iklimin özelliğini taşıyan Yerli köy ve Çukur köy'de tuz havzaları bulunmaktadır. Çeşitli usullerle elde edilen kaya tuzu "kaba tuz, orta ürün ve ince tuz" isimleriyle özelliklerine göre ayrılırlar. Turşu yapımında tercih edilen orta üründür. İlçemizde elde edilen kaya tuzunun diğer bir özelliği ise iyottan arınmış olmasıdır. iyot salamurada kullanılan sebzelerdeki nişasta ile birleştiğinde salamura sularında mavimsi bir renk meydana getirmektedir. Kolayca eriyen, eridiğinde tortu bırakmayan tuzun sebzelerin tazeliğini koruyarak onları aylarca korunmasında büyük etkendir.
Sirke : İlçemizin kuzey bölümü Karadeniz iklimini, güney bölümü ise iç Anadolu bölgesinin karasal iklim özelliklerini taşımaktadır, ilçemizin iklimsel ve coğrafyasına dayalı olarak tarım yapılmaktadır.İskilip turşusunun kurumunda, iskilip bağlarında yetiştirilen iskilip karaüzümü olarak bilinen üzümlerden, yöre insanımızın atalardan kalma yöntemleriyle elde ettikleri sirke kullanılmaktadır. Gerek üzümün özelliği gerek sirke ananevi yapım usullerinden dolayı kullanılan bu sirke iskilip turşusuna ayrı bir lezzet vermekle beraber, diğer turşular arasında ayrıcalıklı bir yer edinmesini sağlamıştır.
Üretim Alanı : İskilip sınırları içi.
Üretim Metodu : İskilip turşusunun yapılması iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar sırasıyla;
l-) Salamura hazırlanması: Turşuluk sebzelerin Ağustos -Eylül aylarında bahçeden top-lanması gerekmektedir. Bu aylarda toplanan sebzelerin tazeliği-körpeliği İskilip turşusu için önemlidir. Turşuluk malzemenin hastalıksız, yarasız -zedesiz olmasına dikkat edilmelidir. Alınan bu sebzeler yıkandıktan sonra İskilip'ten çıkan orta irilikteki tuz ile hazırlanan suya ıslatılır. Sebzelerin su yüzeyine çıkmaması için ağırlık konularak ağzı kapatılır. Yapılan salamura işlemi olduğundan hazırlanan bu çözeltide tuz oranı çok yüksek olmalıdır. Salamura 21 santigrat derece civarında sabit tutulmaya çalışılarak, saklanmalıdır. Bu sıcaklıkta yaklaşık 10-14 gün içerisinde salamura içindeki sebzelerde fermantasyon başlar. Fermantasyon sırasında oluşan gazlardan dolayı salamuranın hacmi genişler ve su seviyesi yükselir dolayısıyla taşmalar olur. Taşarak eksilen salamura suyunun üzerine yine tuzlu su eklenmelidir. Eksilen su tamamlanmazsa susuz kalan sebzeler bozulur. Bu oluşum tamamlanırken suyun üzerinde beyaz bir zar tabakası (mikoderma) oluşabilir. Oluşan bu zarımsı tabakanın salamura suyuna karıştırılmadan alınması gerekmektedir. Bu karışım taki turşunun kurulma zamanının gelmesine kadar bekletilir. Turşu kurulmasının zamanı Sonbahar kış başlangıcı olabilir. Sebebi ise turşunun soğuk bir ortamda bekletilmesi gerektiğindendir. Soğuk bir ortam sağlanabiliyorsa sonbaharın veya kışın ayları beklenmeyebilir .
2-) Turşu kurulacağında salamura yapılan sebzelerin tuzlu sudan çıkartılarak temiz suyla ıslanması gerekmektedir. Bu işlem yaklaşık iki-üç gün boyunca günde iki kez olmak üzere suyu değiştirilerek yapılır. Amaç sebzelerin tuzunun alınmasıdır. Bu işlem tamamlandıktan sonra turşunun sirkeleme işlemi başlar. Bu işlem küplerin içerisine soyulmuş sarımsak ve sebzelerin yerleştirilmesinden sonra İskilip ilçesine özgü olarak yapılan turşu sirkesi konulur. En üstlerine güzel koku ve lezzet amacıyla dereotu, maydanoz konulur. Yine sebzelerin suyun yüzüne çıkmaması için ağırlıklar konulur. Pişmiş kilden yapılmış ve içerisi sırla kaplanmış ortası geniş altı ve üstü dar olan küpler kapatılır bir iki hafta içerisinde sebzelerin sirkeyi içlerine çekmesi beklenir. Bu süre sonunda turşu hazır olup yeme kıvamına gelmiştir.
Saklanması: İskilip turşusu direk güneş almayan gölge ve serin bir mekanda bekletilmelidir. Turşunun kurulmasında Toprak küpler kullanılmalıdır. Bu şekilde 5-6 ay turşu erimeden tazeliğini koruyarak saklanabilir.
Ürünün ayırt edici özellikleri: İskilip turşusunu diğer turşulardan ayırt eden özelliği, kuruluş biçimi ve kuruluşunda kullanılan tuz ve sirke ile ilgilidir. Söz konusu tuz kaya tuzu olarak iskilip bölgesinden elde edilmektedir. Sirke ise üzüm şırasından ve iskilip yöresi bağlarından elde edilen üzümlerden yapılır.
Denetimi: İskilip turşusunun yukarıda anlatılmaya çalışılan usule uygun yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre İskilip Belediyesi koordinatörlüğünde Belediyeden en az üç kişi Esnaf ve Sanatkarları odaları Birliğinden 1 kişi, Halk Eğitim Müdürlüğünden 1 kişinin katılımı ile oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon en az beş kişiden oluşacak ve yılda bir kere, ihtiyaç duyulduğunda şikayet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini yapacaktır.

Kaynak: http://rega.basbakanlik.gov.tr/ilanlar/20090714-4.htm#Ç01

DİĞER İNCELİKLİ TARİFLERİMİZ:
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

AdaptiveThemes