Skip to content

Tüm incelikleriyle Şanlıurfa Çiğ Köftesi tarifi

26 Eylül 2009, ekleyen Fatih Polatlı

Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edildiği biçimiyle, Şanlıurfa yöresine özgü çiğ köftenin evde de kullanılabilecek en incelikli ve kesin tarifi şu şekilde ("isot nasıl yapılır" sorusunun cevabı da içinde):  

Çiğ Köftede Kullanılan Malzemeler (6 kişilik)
sıra no
miktar
ölçü
kullanılan malzeme
1
200
gr
isot (kurutulmuş kırmızı, acı biber)
2
500
gr
dövülmüş kara (yağsız) et (temizlenmesini müteakip 475 gr)
3
1,5
çay bardağı
bulgur (360 gr)
4
1
tatlı kaşığı
ev salçası (frenk suyu) veya konserve salça
5
1
adet
ortaboy baş soğan (70 gr)
6
1
baş
taze sarımsak (50 gr) (samsah)
7
1
tatlı kaşığı
tuz (8-10 gr)
8
1
çay kaşığı
tarçın (darçın)
9
0,5
çay kaşığı
karabiber
10
0,5
çay kaşığı
karanfil (kınıfır)
11
1
bağ
maydanoz (behteniz)
12
150
gr
yeşil soğan (gök soğan)
 
Ürünün Tanımı: Geçmişi Hz. İbrahim dönemine dayanan Çiğköfte başta bulgur, isot, et olmak üzere aşure gibi en az 10 gıdanın yoğrulmasıyla elde edilir.
 
Üretim Metodu:
Çiğköfte için özel yapılmış kalaylı bakır leğen’e önce; isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz baharat karıştırılır. Sonra döğülmüş kara et ilave edilerek macun haline gelinceye kadar yarım bardak soğuk su ile yoğrulur. Bilahare bulgur azar azar alınarak karışımın macun kıvamı korunarak yoğrulur. Tahmini yoğrulmanın 10-12. dakikasında (bu süre yoğuran kişiye göre değişebilir) tadına bakılarak bulguru hamur etmeden (hafifçe bulgur dişe değmeli) az bir miktar su ile ev salçası (Frenk suyu) alınır. Az bir miktar yoğrulur. Çiğliği geçen salçadan sonra çok soğuk su veya buz (karlamaç halinde) ile yumuşatılır. Yeşillik (ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz) ilave edilerek kısa bir süre yoğrulur. Yoğrulan köfte tabaklara servis yapılır.
 
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri:
 
- Bulgur: Buğdayın serti (Tr.durum) olması gerekir.
Yöntem: Fabrikalarda önce su içinde ıslatılarak hacminin artması sağlanır. Daha sonra otoklavda 4-5 atmosferlik basınç altında birkaç dakika pişirilir. Haşlama ve kaynatma dediğimiz bu safhada ısı 75 dereceyi (C.) geçmemelidir. Tanelerin suyu % 10 dolaylarına ininceye kadar kurutulur. Yine teknik usullerle kabuk yumuşatılır, soyulur, savrulur. Valslı ve çekiçli değirmenlerde kırılır. Eleme ve aspirasyon işlemleri tamamlandıktan sonra iriliğine göre sınıflandırılır. T.S.E. standartlarına göre köftelik bulgur 0,5 - 15 mm. olur.
 
- Et: Urfa’da çiğköftelik etin adı “Kara et”tir. Renginden ziyade yağsız oluşu nedeniyle bu adı almıştır. İyisi gülgûni pembe renkli olan Kara etin, but etlerinden seçilmesi makbuldür. Urfa yöresinde yetişen “üveysi” tipi koyunun but eti çiğköfte için idealdir. Urfa’da büyükbaş hayvanların kara etleri tercih edilmez.
 
- İsot: Evlerde nüfus ve takribi misafir sayısına göre 100-500 kg. taze kırmızı isot alınır. Yıkanır, tohumları, damarları çıkarılır. Uzunlamasına 2-3 parçaya bölünür. Üst üste gelmeyecek şekilde temiz zeminlerde (dam) korumaya bırakılır. Güneşli havalarda 10-15 gün bekletildikten sonra tam olarak kurur. Güneşte kalma süresi içerisinde çevrilme işlemleri özenle takip edilir. Renk ayarlaması yapılır. Açık kırmızıdan kararmış kırmızıya kadar renk nüansları böylece 3-5 gün içinde sağlanır. Tabii bu arada tüm hijyenik şartlar uygulanır. Kıtır kıtır oluncaya kadar kurutulur. Karataş veya mermerden yapılmış dibeklerde dövülerek isot haline getirilir. İçerisine kaliteli zeytinyağı katılarak parlaklık ve muhafaza kolaylığı sağlanır. Ortalama 400 kg taze kırmızı isottan elde edilen kuru isot’a 1,5 su bardağı zeytinyağı konulur.
 
- Salça: Ev salçası (frenk suyu) veya konserve salça.
 
- Soğan: Çiğköfte yoğrulmaya başlamadan önce kişi hesabına orantılı olarak baş soğan ince ince kıyılarak doğranır. Köfte yoğrulması hazır olunca bu kez içerisine yapılan kişi hesabına uygun olarak daha öncede ince ince doğranmış olan maydanoz ve yeşil soğan atılır.
 
- Sarımsak: Çiğköfte yoğrulmaya başlanmadan önce taze sarımsak zamanı ise yeterince tazesinden, taze zamanı değilse sarımsak dövülerek çiğköfteye konulur.
 
- Baharat: Çiğköfte yoğrulmaya başlanmadan önce yeterince tarçın, karabiber, kınıfır (karanfil) konur.
 
- Yeşillikler: Çiğköftenin yanında yine çiğ olarak yenilen sebzeler bu otantik yiyeceğimizin değerini daha da artırırlar. Bunlar; Marul (Has), Salatalık (Hıyar), Domates (Frenk), Nane, Hardal (Herdel), Semizotu (Pirpirim), Lahana, Su Yarpızı, Kuzukulağı, Tuzik-Bendik, Turp, Yeşil İsot, Taze Kırmızı İsot, Tere
 
Çiğköftenin Özellikleri:
Urfa’da yoğrulan çiğköfte hemen tüketilir. Başka illerde ticari amaçla yapılan ve buzdolabında bekletilen, talep geldiğinde servis yapılan çiğköfteler (ki bu artık çiğköfte değil hamurdur) sağlıklı değildir
1-      Makbul çiğköfte az su ile yoğrulan köftedir
2-      Kesinlikle limon ile servis yapılmaz, yerden limon sıkılmaz
3-      Köfte, yapılan kişi adedine göre, tabaklara topak şeklinde konur.
4-      Bol yeşillik ile servis yapılır.
5-      İçecek olarak genelde ayran tercih edilir.
6-      Sıkımlar halinde de servis yapılabilir.
7-      Avucu terleyen kişilerin yaptığı çiğköfte makbul sayılmaz.
 
Kaynak:
http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/109-2.jpg
http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/109-3.jpg
 

 

 

AdaptiveThemes