Skip to content

Tüm incelikleriyle Bafra Pidesi tarifi

21 Kasım 2009, ekleyen Fatih Polatlı

Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edildiği biçimiyle, Samsun’un Bafra ilçesine özgü pidenin en incelikli ve kesin tarifi aşağıda yer alıyor... Başka pek çok “coğrafi işaret tescil belgesi”nde olduğu gibi, unundan tereyağına farklı malzemelerin mutlaka yöreye özgü olması gerektiği vurgulanıyor; ama aynı olmasa bile benzer malzemeler kullanarak da iyi sonuçlar elde edilebilir... Hatta belki daha iyi sonuçlara ulaşanlar da çıkar!  

 
Ayırt edici özellikleri: 1 porsiyon (yaklaşık 230 gr) Bafra pidesi 70-75 cm uzunluğunda ve 3-4 cm eninde olup, üstü kapalıdır. Pişen ve tereyağ ile yağlanan Bafra pidesi 6 eşit parçaya kesilmesiyle (yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda) servis edilir, yerken hamurunun özelliğinden dolayı baklava gibi ağızda dağılır. Bafra pidesinin yapımında Bafra yöresine has olan tereyağı kullanılmaktadır. Bu tereyağı Bafra’da yetiştirilen hayvanlardan elde edilmekte olup pidemize ayrı bir lezzet katmaktadır. Diğer pidelerde, eritilmiş margarin hamurun üstüne fırça ile sürülmektedir. Bafra pidesinde ise yöremize has olan tereyağı parça halinde hamurun içine konularak eritilmektedir.
 
Tereyağının ayırt edici özellikleri: Bafra ilçesi süt hayvanlarından alınan taze sütler 100 derecede 15 dakika kaynatılır. Kaynatılan süt 80 dereceye düşünceye kadar soğutulur ve kreması alınıp 1 gün bekletilir ve daha sonra yayıkta tereyağ yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmaz ve tamamen doğaldır. Rengi hafif sarımtıraktır (sütün doğal rengi). Şekli yuvarlak veya uzun olabilir.
 
Üretim Şekli:
 
Hamur için gerekli malzemeler: (1 çuval unun 50 kg hesabı üzerinden)
50 kg un
250 gr yaş hamur mayası
30 lt su
250 gr tuz
 
Tüm bu malzemeler karıştırılarak 80 kg hamur elde edilmektedir.
 
1 pide hamuru 180 gr hesabı üzerinden; 80 kg hamur / 180 gr = 444 adet Bafra pidelik hamur çıkmaktadır.
 
İç malzemesi:
75-80 gr orta yağlı dana kıyması
50 gr ince doğranmış soğan
Tuz - karabiber
 
Un: Buğdayın Bafra yöresine ait undan yapılıyor olması ve hamurunun diğer yörelerdeki cıvık hamur gibi olmayıp, unu yoğurma tekniği ve hamurun uzun süre dinlendirilmesi, fırının büyüklük ölçüsünün kullanılan odunun ve ustanın dinlendirilen hamura şekil vermesinden dolayı farklılık gösterir.
 
Buğday yörede yetiştirilen sert ve gevrek bezasta, panda, sekrotary buğday cinslerinden karma yapılarak elde edilmiştir.
 
Moisture         (rutubet)          %14,30
Protein                        (Unun proteini)           %13,40
S.D.     (Nişasta zedelenmesi) 25,00 UCD
ASH Cont.     (unun külü)     %0,67
Gluten (unun gluteni) %34,3
T          (direnç)           56 mm H2O
A         (taban) 126 mm
Ex       (elastikiyet)     25,0
Fb        (enerji) 231 10E-4J
Lec      (elastikiyet İndeks)     %60,4
HYDHA         (su kaldırma kapasitesi)          %56,6 b15
 
Kıyma: Her yörenin hayvanlarının etleri kendilerine göre farklıdır. Ayrıca kapalı alanlarda küspe ve samanla beslenen hayvanların etlerinin lezzeti de düşüktür. Küspe ve samanla beslenen sığırların etleri sert olur ve küspeye has bir koku verir. Bundan dolayıdır ki kıyması da sert ve hoş olmayan bir koku içerir. Bu da pişirilip sunulan Bafra pidesinde hoş bir lezzet yaratmaz.
 
Bunun yanında açıkta doğal olarak beslenen sığırların hareketli olması yönünden etleri yumuşak olması ve doğada yediği doğal otların ve kekiklerin vermiş olduğu lezzet yönünden ayrıcalık sağlar.
 
Yapılışı:
 
Hamur: Un, su, tuz ve maya ilave edilerek hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. 30 dakika bekletildikten sonra 180 gr’lık parçalar halinde kesilir. Kesilen hamurlar Paza içerisine bezle örtülü olarak 90 dakika dinlendirilir.
 
Kullanılacak hamurun yoğurma işleminde hamur önce katı kıvamda yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Daha sonra yavaş yavaş katılacak suyla ortalama 10 dakika yoğrulur, inceltilen ve uzatıldığında kopmayacak şekle ulaşması ile elastik kıvama gelmesiyle yoğurma işlemi biter.
 
Pide Harcı: Kıyma yayvan bir tencere içerisinde kavruluncaya kadar ateş üzerinde pişirilir. Daha sonra kıymanın yağı tamamen ayrılır. Soğuduktan sonra içerisine ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır.
 
Karafırın (ya da “kara fırın”): Altında tuz ve cam kırıkları bulunan, 2x2 ebadında olan Ateş Tuğlası ile döşenmiş Karafırında 270 derecede 18-20 dakika pişirilir. Bu da pidenin hamurumsu değil gevrek olmasını ve ağızda dağılmasını sağlar.
 
Fırında pelit ya da meşe-gürgen odunu kullanılmalıdır.
 
Hazırlanışı:
 
Hamur el yardımıyla yaklaşık 1 metre boyunda, 2,5 cm eninde kano şeklinde açılır. İçerisine Bafra pidesi harcı konur ve üstü kapatılır. Pişirilmek üzere Karafırına sürülür. 15 dakika kadar (iyice kızarıncaya kadar) pişirilir.
 
Servis:
 
Karafırından çıkarılan Bafra Pidesi’nin üzerindeki un fırça yardımıyla temizlenir. Sıcaklığı soğumadan Bafra Pidesi’nin ortası bıçak yardımıyla açılarak içerisine Bafra’ya has olan tereyağı parçacıklar halinde ilave edilir. Üzerine de 15-20 gr tereyağı sürülür ve Bafra Pidesi kare ya da baklava dilimleri halinde dilimlenerek servis tabağına dizilir.
 
Kaynak:
http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/119-1.jpg
http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/119-2.jpg
http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/119-3.jpg
 
 

 

 

AdaptiveThemes