Skip to content

Sosis ve salam nasıl üretilir?

28 Eylül 2009, ekleyen Fatih Polatlı

Sosis ve salam dendiğinde, pek çok kimsenin aklına, her tür hayvansal artığın (ve başka şeylerin) birbirlerine katılmasıyla elde edilmiş, sağlığa (büyük olasılıkla) zararlı ürünler gelir... Kuşkusuz, sosis ve salamı bu şekilde üreten müesseseler de vardır. Ama veterinerhekimiz.com adlı İnternet sitesinde yer alan sunuma göre, sosis ve salam üretimi biraz daha farklı şekillerde gerçekleştiriliyor. Aşağıda, sosis ve salam üretimiyle ilgili bilgilerin yanı sıra, bu ürünlerde aranması gereken özellikler ve son olarak da bir (çiğ) sosis salatası tarifi var.  

 
SOSİS ÜRETİMİ
 
Büyük baş küçük baş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, fascia, kıkırdak, tendo ve kemikleri ayrıldıktan sonra gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamurunun bağırsaklara doldurulması ve genellikle 10-20 cm aralıkla dizi şekilde boğumlu olarak bağlanması, usulüne göre dumanlanması ve haşlanması ile yapılan et mamulüdür.
 
Bütün haşlanmış sucukların üretiminde olduğu gibi, sosis üretiminde de kullanılacak et, sıcak et olmalı yani kesimden sonra 6-8 saat içerisindeki etler kullanılmalıdır. Çünkü böyle etlerde su miktarı, ATP ve pH yüksektir. Yüksek pH ya sahip etlerin su bağlama özellikleri yüksektir. ve su ile kas proteini arasında kuvvetli bir bağlantı vardır. Bu bağlantı imalattan sonra da kalabilmektedir.
 
Eğer, üretimde “soğuk et” kullanılıyorsa bu sefer hamuruna su bağlayıcı yardımcı maddeler (limon asidi, sodyum nitrat veya fosfat) ilave edilmelidir.
 
Üretim için, et önce kıyma makinesinin kuşbaşı gözlü aynasından geçirilir. Daha sonra içine tuz, nitrat ve nitrit karıştırılıp kıyma makinesinin 3 numaralı aynasından geçirildikten sonra paslanmaz çelik küvetler içerisine -3 ºC’de soğuk depoda bir gece (12 saat) bekletilir.
 
Bekleme esnasında sosis hamurunun, tuzun etkisi nedeniyle su tutma özelliği artar. Ayrıca sosislerin renk almasında önemli rolleri olan nitratın, bakteriler (laktobasiller ve mikrokoklar ) yardımıyla parçalanmaları hep bu bekleme esnasında olmaktadır.
 
Bekleme müddetini dolduran kıyma, depodan çıkartılır ve kutere konarak üzerine baharat ve diğer katkı maddeleri ile birlikte buz katılarak çekilir.
 
Buz hamurunun içinde kaybolmaya başlayınca üzerine yağlar serpilir. Yağların tamamen karışmasından sonra, son olarak suda eritilmiş askorbik asit hamura ilave edilerek bağırsaklara doldurulmaya hazır vaziyete gelir. Kullanılan koyun ince bağırsaklarının en az 3 ay salamurada bekletilmeleri gereklidir.
 
Bağırsaklara doldurulmuş sosisler, dumanlama odasında 40 ºC’de 15-20 dk süre ile ön kurutulmaya tabi tutulur. Böylece, daha sonra verilecek dumanın sosisin iç kısımlarına kadar daha kolayca etki etmesi sağlanır. Bu süre sonunda, içeriye duman verilerek sosisler 75-78 ºC’de 35-45 dk dumanlamaya tabi tutulurlar.
 
Daha sonrada, 80 ºC’deki su altında 15-20 dk haşlamaya tabi tutulan sosisler 5-6 dk soğuk su duşlamasından sonra da satışa hazır duruma getirilir.
 
Sosislerin kırmızı renk almasında, en önemli rolü sosislere katılan nitrat, nitrit ve askorbik asit oynamaktadır. Sosis üretiminde, sosislerin dumanlama ve haşlanmaları sırasında 75 ºC’nin üstünde tutuldukları ısı işleminde nitratı parçalayan laktobasiller ve mikrokoklarda ölmektedirler.
 
İşte, nitratın tamamen veya büyük ölçüde parçalanmasını sağlamak için, sosis hamuru ısı işlemine tabi tutulmadan önce en az 12 saat soğuk depoda bekletilirler. Nitritin azotmonoksit haline parçalanması ise kimyasal yolla olmakta ve parçalanma işlemi ısı ile beraber arttığından büyük bir problem oluşturmazlar.
 
Sosislerde, fermente sucuklarda olduğu gibi fire söz konusu değildir. Üretimlerinde ilave edilen su nedeniyle her zaman %10’un üzerinde bir artış söz konusudur.
 
Ülkemizde üretilen bazı sosislerden yapılan kimyasal analiz neticelerine göre protein %13-16, yağ %12-17, rutubet %65-72, kül %0.7-1.3 olarak bulunmuştur. 
 
 
SALAM
 
Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun bağırsaklara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla yapılan et mamulüdür.
 
Salam hamurun hazırlanışı ve diğer teknolojik özellikleri sosis hamuru hazırlanmasıyla büyük farklılıklar göstermezler. Başlıca farklılıklar şunlardır :
 
Salama katılan yağ, daha büyük parçacıklar şeklinde çekilir. Ayrıca salam hamurunun tümü sosis hamuru kadar ince çekilmez. Kullanılan baharat ve diğer katkı maddeleri oran ve çeşit olarak hemen hemen hiç farklılık göstermezler.
 
Bazı baharatlar tane olarak da kullanılabilir. Yalnız hazırlanan et hamuru salamlarda koyun, keçi ve özellikle sığır kör bağırsaklarına doldurulur. 100 gr’lık salam hamuru için 40-50 adet sığır kör bağırsağı sarf edilmektedir. Kör bağırsaklarının çapı, sosislerde kullanılan koyun ince bağırsakları çapından büyük olduğu için, dumanlama ve haşlama süreleri sosislere oranla 2-3 kat daha uzun sürmektedir. Uygulanan ısı derecesi ve işlemler sosislerdekinin aynısıdır.
 
 
SALAM ÜRETİMİ
 
Salam yapımında sığır ve manda gibi büyük baş hayvanların, koyun ve domuz gibi küçük baş hayvanların, tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri başlarına veya belli oranlarda karıştırılarak kullanılabilirler. Salam türüne göre üretimleri sırasında kuterlenerek, küçük veya iri parçalar halinde koyun kuyruk yağ, sığır, koyun ve domuz gövde yağları ve kabuk yağları katılır.
 
 
KATKI MADDELERİ
 
Salam ve sosis gibi ürünlere “Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği “ hükümleri çerçevesinde aşağıdaki maddeler katılabilir.
 
1) Tat, koku ve aromayı artırmak amacıyla tane, kırılmış, öğütülmüş baharat ve bu baharatların ekstreleri
 
2) Renk verici ve düzeltici, ayrıca koruyucu olarak sodyum veya potasyum nitrit, askorbik asit, sodyum veya potasyum askorbat
 
3) Kıvam ve lezzet düzeltmek amacıyla tuz, fosfatlar monosodyum-glutomat
 
4) Çeşni vermek amacıyla fıstık, zeytin, biber vs
 
5) dolgu ve kıvam sağlayıcı nitelikte olan nişasta, peynir altı suyu tuzu, süt tozu, süt, soya proteini vs.
 
 
Salam ve Sosis Türü Et Üretimlerinde Aranan Özellikler 
 
Fiziksel Özellikler: Salam ve sosislerin kılıfları parlak ve gergin olmalıdır. Yırtık ve çatlaklar bulunmamalıdır.Macar salamları soğuk dumanlamaya tabi tutulduklarından, yüzeylerine kıvrımlar bulunması normaldir.
 
Kimyasal Özellikler: Salam ve sosis gibi et ürünlerinde en az %16 hayvansal protein, en çok %25 yağ ve yine en fazla %60 su bulunmalıdır. Katkı Maddeleri Yönetmeliğini belirlediği maddeler dışında yabancı maddeler bulunmamalıdır.
 
Mikrobiyolojik Özellikler: Isı işlemi görmüş ürünlerde normal olarak imalattan hemen sonra alınan numunede aerob ve anaerob bakteri sayısı gr.da 50.000’ni geçmemelidir. Piyasada bulunan bu tür ürünlerde toplam bakteri sayısı 100.000 gr olarak istenir. Ancak bu sayı ülkemiz koşullarında 500.000/gr’a kadar çıkmaktadır.
 
 
Salam ve Sosis Gibi Et Ürünlerinde Görülen Hatalar
 
Dolgu ve Kıvamda Görülen Hatalar: Bu tür ürünlerin kılıfı, parmakla basıldığı zaman iz bırakmayan bir gerginlikte olması gerekir. Ve içinde sıvı bulunmayan boşluklar olmamalı ve ürünün cidarında renk değişikliği olmamalıdır.
 
Yapışkanlık: Ürünün lokal veya yaygın biçimde yapışkan bir tabakanın oluşması halidir. Yapışkanlık yalnız kılıf kısmında kalmışsa “Hafif yapışkanlık ” iç kısımlarda gevşeme ve sıvılaşmaya yol açmışsa “İleri derecede yapışkanlık “ olduğu anlaşılır.
 
Yağ parçalarının rengi: Üretimde kullanılan yağların kendine özgü renklerden başka bir renk alması durumudur.
 
Dilimleme: Bıçakla kesildiğinde dilimler bıçağa yapışmadan kesilme durumudur.
 
Esneklik: Dilimlerin iki parmak arasında lastik gibi bölünmeden durma özelliğidir.
 
 
SOSİS SALATASI 
 
6 yemek kaşığı sıvıyağ 
1 yemek kaşığı hardal 
4 yemek kaşığı sirke 
sosu için : 
1 demet maydanoz 
1 sap ince pırasa 
3 tane haşlanmış yumurta 
2 tane domates 
2 tane salatalık turşusu 
100 gram kaşar peyniri 
4 tane büyük sosis 
tuz 
karabiber 
bir miktar şeker
 
 
Yapılışı: Bu salatayı yapmadan önce güvendiğiniz bir yerden, kullanma tarihi geçmemiş taze sosisler alın. Çünkü salatada sosisi çiğ olarak yiyeceğiniz için taze olması daha çok önem kazanıyor. 
 
Sosisleri uzun uzun kesin. Peyniri, salatalık turşunu ve domatesleri de aynı biçimde dilimleyin. Yıkayıp dilimlediğiniz pırasayı bu karışıma ekleyin. Maydanozları ve haşlanmış yumurtaları ince ince kıyıp hepsini birden karıştırın. 
 
Sos için hazırladığınız malzemeyi karıştırıp üzerine dökün. Servis yapın.
 
Kaynak: http://www.veterinerhekimiz.com/forum/attachment.php?aid=1123
 

 

 

 

AdaptiveThemes